Le restaurant japonais pour les Nuls, ou comment respecter la ‘Sushi Etiquette’

Vous allez souvent manger à votre restaurant jap’ préféré mais vous n’avez jamais vraiment su comment déguster les plats ? Vous vous demandez que penserait un japonais s’il vous prenait en flagrant délit en train de mélanger le wasabi dans la sauce soja ? Vous avez envie de vous faire mousser lors d’un repas entre amis ou collègues de boulot ? Vous trouverez les bases de la ‘Sushi Etiquette’ dans ce bref guide, mais n’oubliez pas que l’important est de vous faire plaisir !

1. En arrivant à votre restaurant japonais traditionnel.

Alors surtout, ne paniquez pas si votre hôte vous sort un ‘irasshaimase‘, ce qui signifie ‘Vous êtes les bienvenus’. Asseyez-vous où on vous propose, ou si vous voulez voir de près comment sont préparés les plats, vous pouvez vous rapprocher de l’itamae, le chef. Vous pouvez maintenant regarder la carte.

2. La commande, à prendre avec des baguettes…

On trouve plusieurs types de sushis qui différent par leur forme, leur préparation et leurs ingrédients. En résumé, vous avez :

• le nigirizushi (boule de riz vinaigré sur laquelle on pose du poisson, du légume ou de l’omelette)
• le makizushi (un roulé d’algue séchée avec à l’intérieur du poisson et des légumes)
• le temakizushi (un cône d’algue séché rempli de riz et d’autres ingrédients)
• le oshizushi (2 couches de riz coupées en carré avec à l’intérieur des ingrédients).

Attention, il ne faut pas confondre les sushis avec le sashimi (tranches de poisson cru sans riz) et le chirashi ( tranches de poisson cru servi sur du riz vinaigré) !

Juste quelques conseils lors de la commande :

• Evitez de demander si le poisson est frais, ça risque de fâcher.
• Essayez de commander avec modération, il est mal vu de laisser quelque chose dans son assiette. Allez, on se force et on finit son plat !
• Si vous êtes assis près du bar, demandez uniquement les sushis à l’itamae, tout le reste se demande au serveur (ou à la serveuse). Bien sûr, ne le stressez pas, il a sûrement beaucoup de boulot.

3. Le plus dur ! Comment se comporter à table et éviter le ridicule.

Tout d’abord, il faut manier les baguettes, ce n’est pas sorcier, il faut juste un peu de pratique. La technique : tenez la baguette au deux tiers de sa longueur maintenez-la entre l’index et le pouce, et laissez reposer la baguette sur le petit doigt, puis tenez fermement la seconde baguette avec le pouce et le majeur. C’est elle qui pince les aliments. Et Attention ! Ne laissez pas tomber vos baguettes par terre, ni les croiser sur votre bol, ou les diriger vers le ciel ou vers quelqu’un, cela porte malheur.

Illustré, cela donne ceci :

Donc voilà, vous maniez les baguettes comme Pai Mei dans Kill Bill, vous pouvez attaquer les mets ! Il y a encore des notes à prendre !

• Si on vous offre une serviette chaude pour vous rincer les doigts et les mains, essayez de la rendre pliée comme elle l’était quand on vous l’a apportée.
• Ne jouez pas avec vos baguettes en attendant la commande, posez-les parallèlement à vous sur le reposoir ou sur le récipient de la sauce soja (qu’on appelle shoyu). Vous pouvez si vous le voulez manger les sushis avec vos doigts, mais les sashimis se mangent obligatoirement aux baguettes !
• Ne mélangez pas le wasabi à la sauce soja, il perdrait sa texture et dénaturerait le shoyu. D’ailleurs, saviez-vous que le wasabi s’est répandu vers le milieu des années 1800, quand les préparateurs de sushis se sont rendus compte que moins de monde devenait malade lorsqu’ils mangeaient du poisson cru ? En effet, une de ses propriétés est de tuer les parasites, en plus de donner un arôme délicat et de relever le goût des sushis.
• Quand vous trempez votre sushi dans la sauce soja, retournez-le pour éviter que le riz ne se gorge de shoyu. Car sinon, 2 problèmes pourraient se poser : vous ne pourrez plus apprécier le goût et le riz risquerait de se détacher… Donc le riz toujours au dessus ! Cela permet aussi de faire toucher d’abord le poisson sur votre langue, l’ingrédient le plus savoureux.
  Si ce sujet vous intéresse, il existe un débat pour déterminer qu’elle est la meilleure façon de disposer son sushi avant de le manger. C’est assez cocasse à lire.
• Les sushis sont censés se manger d’une bouchée ! Ce n’est pas toujours possible si la taille est trop grande, mais les restaurants traditionnels cuisinent des mets à la taille adaptée.
• Le gingembre (ou gari), ne se mange pas avec le reste des plats comme vous le faites sûrement. Alors à quoi sert-il ? Et bien il est utilisé entre chaque type de sushis pour ‘nettoyer’ votre palais et ainsi pouvoir apprécier les différentes saveurs.
• Ne jamais donner à une autre personne un sushi directement avec vos baguettes. Il existe un rite mortuaire durant lequel les os des défunts sont passés entre les membres de la famille avec des baguettes. Faire le même geste serait offensant et déplacé. De la même façon, ne plantez pas vos baguettes dans votre bol de riz, cela pourrait faire penser à de l’encens.
• Finissez votre plat ! Même le dernier grain de riz. Il est impoli de ne pas finir son bol.

4. Et voilà !

Votre repas est terminé, vous avez pu le savourer en respectant les coutumes traditionnelles japonaises de base mais il vous reste encore beaucoup à apprendre. La cuisine japonaise ne se compose pas uniquement de sushis, il y a énormément de plats différents, d’ailleurs on en mange qu’occasionellement au Japon. Si vous êtes curieux et que vous voulez en savoir plus, je vous conseil ce guide en anglais qui est vraiment très complet. Je vous propose aussi une petite illustration pour récapituler les règles de base :

En espérant que ce guide vous servira ! N’hésitez pas à commenter vos anecdotes ou des conseils !